Le Producteur

Arnaud BALAUD est installé à Senonges dans l'Ouest vosgien (près de Darney, à 15 km de Vittel). Eleveur bovin, son troupeau est principalement constitué de vaches de race vosgienne (une centaine de vaches et veaux). Il élève également 300 volailles et quelques porcs. Arnaud est aussi céréalier. Il produit des céréales dont une partie (4 ha) sert à nourrir ses bovins. Dans une démarche de qualité, il s'est engagé dans une production sans pesticides mais, pour des raisons de coût, n'est pas labelisé.

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La viande bovine que vous propose Arnaud suit un processus traditionnel qui lui confère une qualité que l'on ne trouve pas dans les circuits de grande distribution. En effet la tendreté d'une viande s'élabore durant la vie de l'animal mais aussi lors de son traitement à l'abattoir. Une bonne viande doit d'abord resuuer (la température de la viande, pour des raisons d’hygiène, doit être abaissée de 37 à 7 degrés. Cette phase dure 24 heures. Si ce refroidissement est trop rapide, la viande subit un choc thermique provoquant un raccourcissement de la fibre musculaire rendant la viande plus dure. La viande est ensuite mise à rassir (déperdition d'eau) pendant 2 semaines à une température de 2°(elle va ainsi perdre 10 à 15% de son poids ).

Cette démarche entraîne pour le producteur un moindre rendement (perte de poids de la viande et frais supplémentaires d'abattoir) au profit d'une meilleure qualité.

Arnaud est également un passionné de la culture amérindienne, il fabrique et installe des tipis d'où le nom de l'AMAP...

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